Philippe-Marc Jocteur, Meilleur Apprenti de Rhône-Alpes en 1981 est le roi de la tarte aux pralines mais aussi le boulanger officiel de Bocuse.
La maison mère est située en face de l’île Barbe mais il a ouvert d’autres établissements à La Croix Rousse, à Tassin, aux Halles de Lyon mais aussi Paris et Bordeaux
La maison Jocteur propose aussi tout un panel de pains spéciaux et viennoiseries mais la star incontestée reste la tarte aux pralines
Le saviez-vous???? Vous allez être déçus mais la praline n’est pas lyonnaise…
La praline fut inventée à Montargis au 17ème siècle par le Compte Praslin.
Au tout début la praline était une simple amande enrobées de sucre caramélisé de couleur caramel.
Voici la définition de la praline dans l’encyclopédie de Diderot et D’Alembert de 1751 :
PRALINES, en terme de Confiturier, ce sont des espèces de dragées ou amandes, couvertes de sucre fondu dans un peu d’eau, faisant bouillir le tout ensemble jusqu’à ce que les amandes pétillent : ces sortes de pralines sont grises. Les pralines rouges, sont des pralines aussi. Les Confituriers donnent cette couleur par le moyen de la cochenille préparée, dans laquelle on les trempe
La tarte aux pralines arriva encore plus tard.
Sans dessert pour finir leur repas, les bouchons lyonnais décidèrent d’inventer une spécialité.
Comme le disait le chef Jean-Paul Lacombe du restaurant gastronomique Léon de Lyon « nous n’avions pas grand-chose à proposer dans nos restaurants pour terminer le repas en dehors de la cervelle de canut et de la bugne. »
Dans les années 1970, le grand chef étoilé de l’Ain, Alain Chapel, invente un nouveau dessert à base de praline : la tarte à la praline !
En parlant de praline, connaissez-vous le gâteau de Saint-Genix??? Il a été inventé par Mr et Mme Labully, des aubergistes du village de Saint-Genix-sur-Guiers en Savoie.
Il s’agit d’un petit gâteau brioché surmonté d’une praline rose qu’ils proposent à leurs clients.
Quelques années plus tard, ils mettent des pralines aussi à l’intérieur de la brioche, le gâteau Labully arrive à Lyon dans les années 1900.
En 1955, Auguste Pralus invente une autre brioche aux pralines, la PRALULINE.
Aujourd’hui à lyon, deux maisons sont incontournables pour la tarte aux pralines, la maison Jocteur donc mais aussi la maison Sève. Et pour une bonne praluline, vous trouverez plusieurs magasins dans Lyon et ses alentours.
Jocteur 5 Pl. Henri Barbusse 69009 Lyon. Téléphone : 04 78 83 98 35
