Toquée de Gastronomie, je partage sur ce blog ma sélection de bonnes adresses, restaurants, vins et artisans du goût à Paris, à Lyon, en France et à l'étranger.
Il est né au pied du mont Fuji, dont le terroir généreux nourrissait le potager familial
On mangeait ce que la saison offrait
Les repas étaient de grandes tablées, théâtre quotidien du partage et de la convivialité
Il a travaillé à Tokyo chez le chef Morishig
Il se forme auprès de Nicolas le Bec, ancien chef lyonnais qui avait deux étoiles Michelin
Takao Takano a installé son restaurant dans le 6e arrondissement en 2014, son restaurant est une ode à la cuisine française. Le cadre est moderne et épuré
Seulement huit mois après son ouverture, il reçoit sa première étoile Michelin
Le chef est très inventif, sa cuisine est subtile, délicatement sophistiquée et sublime le produit
Il a obtenu sa deuxième étoile en 2018.
Ici, le produit est roi. Il est respecté, choyé, adulé.
Les plats se construisent, au gré des humeurs, au gré des envies et des saisons…
Daniel & Denise, un bouchon gastronomique dédié à la cuisine canaille
Le chef Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France depuis 2004 est à la tête de trois bouchons lyonnais : Daniel & Denise Créqui, Daniel & Denise Saint Jean dans le Vieux Lyon et Daniel & Denise Croix-Rousse
Le premier restaurant est celui de la rue de Créqui où il a pris la suite du Chef Daniel Léron (MOF 1976)
Vous pourrez vous ravitailler également à l’épicerie Daniel & Denise à Villeurbanne où vous pourrez retrouver les plats emblématiques du chef à emporter…
Le chef met à l’honneur la tradition avec des plats mythiques de la cuisine française avec finesse, élégance et générosité dans une ambiance conviviale.
Son Pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau a reçu le titre de champion du monde en 2009
Sa Quenelle de brochet sauce Nantua et son Omelette du curé aux écrevisses sont justes dingues
Daniel et Denise
156, rue de Créqui
69003 LYON
04 78 60 66 53
Ses grands parents, Joseph et Marie possédaient le moulin de Collonges-au-Mont-d’Or, ils ont été contraints de démolir le moulin pour la ligne ferroviaire paris lyon Méditerranée, ils achètent une ferme en bordure de Saône
Le père de Paul Bocuse, Georges vient au monde en 1901
En 1924, le grand père Joseph vend le restaurant à Monsieur Borissoff, un russe
Georges poursuit un parcours d’apprentissage classique et se forme à Paris puis au royal à Evian où il rencontre Fernand Point
Il épouse en 1922 Irma Roulier dont les parents possèdent l’hôtel du pont, il rachète l’hôtel du pont à ses beaux parents en 1937
Paul Bocuse naît le 11 février 1926, à Collonges-au-Mont-d’Or dans la maison qui est ensuite devenu son restaurant
Enfant, il adore aller dans les cuisines du restaurant, son père lui apprend les bases, il veut devenir cuisinier et part en apprentissage à Lyon
Il part ensuite à la guerre, est blessé et doit sa vie à un américain grâce à une transfusion sanguine
Il épouse Raymonde Duvert et aura sa fille Françoise
Il se fait embaucher par la mère brazier au col de la luère car elle l’avait trouvé bien courageux de venir à vélo présenter sa candidature
Il fait son apprentissage pendant un an auprès de la Mère Brazier.
Puis il rève d’aller à la Pyramide, chez le mythique Fernand Point avec qui Georges Bocuse avait fait son apprentissage
Paul est embauché anonymement à la pyramide car Fernand Point ne voulait pas embaucher le fils d’un de ses collègues
Il avoue qu’il est le fils de Georges que quelques mois plus tard
Paul Bocuse surnomme Fernand Point son “père spirituel”
Bocuse se façonne à son modèle, avant de trouver son propre style.
Fernand point l’envoie œuvrer au « Lucas Carton » à Paris où il rencontre Jean et Pierre Troisgros.
En 1956, il seconde son père à l’Hôtel du Pont de Collonges et en hiver, il cuisine à Megève et régale régale Cocteau, Vadim, Bardot.
Il revient définitivement à Collonges
Il se déplace auprès de chaque fournisseur aux halles des cordeliers ou au marché quai saint Antoine
Bocuse décroche sa première étoile en 1958,
Son père décède le 2 juin 1959 à 58 ans
En 1960, il rachète les parts de l’associé de son père, grâce à deux charcutiers qui lui prête 16 million de francs de l’époque
Il devient meilleur ouvrier de France en 1961
Il est admis en 1961 dans l’association Maitre Cuisiniers de France, qui regroupe des cuisiniers exerçant en France et à l’étranger.
À l’époque, l’association est présidée par Joannès Nandron, restaurateur lyonnais
Aujourd’hui c’est Christian Tetedoie qui est président de l’association
Il décroche sa troisième étoile au guide Michelin en 1965
En 1966, avec l’aide de son cousin germain, il rachète le restaurant Bocuse à Borissof et le rebaptise l’abbaye
Il donne son nom à l’auberge du pont de Collonges et le lieu devient alors un lieu de prestige.
Il devient célèbre et le tourbillon médiatique l’emporte. Il n’en reste pas moins fidèle à ses valeurs : « La cuisine, c’est un métier, ce n’est pas du folklore.
L’empire Bocuse commence son incroyable ascension et la renommée du chef lyonnais n’a de cesse de s’étendre dans le monde entier, il est notamment l’ambassadeur de la cuisine française au Japon et aux États Unis
Auparavant, les cuisines étaient insalubres, inconfortables, le chef était ignoré, Paul Bocuse a fait évoluer le statut de cuisinier et son sens de la communication a donné toutes ses lettres de noblesse au titre de chef, au métier de cuisinier et à la veste du cuisinier.
En effet, il met en avant le titre de Meilleur Ouvrier de France en demandant de créer une veste au col bleu blanc rouge à son ami Gilles Bragard
Il est considéré aujourd’hui comme le “pape” de la gastronomie, et est nommé “cuisinier du siècle” en 1989 par le Gault et Millau pour les 20 ans du guide, les deux autres cuisiniers sont Joël Robuchon et Freddy Girardet.
Il est également désigné cuisinier du siècle en 2011 par l’Institut culinaire américain de New York.
Le 25 février 1975, il reçoit la légion d’honneur des mains de l’ancien président de la république, Valéry Giscard d’Estaing
Alexandre Dumaine et Fernand Point avaient déjà reçu la légion d’honneur mais jamais un président n’avait décoré un cuisinier
C’est lors de cette réception qu’il crée la « soupe VGE », du nom de l’ancien président.
Cette soupe est présentée dans une soupière individuelle, une fois que la croûte est cassée, un délicieux parfum de truffe s’en échappe
Maurice Bernachon, le chocolatier lyonnais, mari de Francoise, la fille de Paul Bocuse avait crée pour l’occasion le gâteau le Président fait d’une génoise surmontée d’une ganache chocolat praliné et des griottes macérées dans du cherry
« Monsieur Paul » prend progressivement la tête d’un Empire
Les Brasseries
Le maître de Collonges conquiert Lyon, en installant progressivement des brasseries dans les 4 points cardinaux de la Cité.
En 1994, le Nord, brasserie du quartier de l’Hôtel de ville, ouvre ses portes et propose une cuisine de tradition
L’année suivante, il ouvre Le Sud, où les clients viennent savourer des plats méditerranéens et une cuisine ensoleillée sur la place Antonin Poncet.
La planète Bocuse s’élargit en 1997 avec l’installation de L’Est dans les somptueux décors 1900 de l’ancienne gare des Brotteaux et les convives peuvent déguster une cuisine des voyages en regardant un mini-train circuler au dessus de leur tête.
Bocuse ouvre l’Argenson, dans le quartier de Gerland.
L’Ouest sort de terre dans l’ancien quartier des industries devenu quartier des affaires, en 2003 et propose une cuisine des îles
Il ouvre Fond Rose à Caluire, Marguerite dans le huitième arrondissement de Lyon et la brasserie des lumières au sein du stade de l’olympique lyonnais
Il surfe également sur la vague de la mode du fast food en ouvrant en 2008, le tout premier fast food haut de gamme lyonnais, l’Ouest Express, à deux pas de sa brasserie l’Ouest.
L’Ouest express propose des hamburgers composés avec des légumes du marché Saint-Antoine et des pains cuits sur place. Des plats traditionnels sont également proposés.
Il ouvre un ouest express drive à Villefranche sur Saône
Bocuse ne s’arrête pas en si bon chemin et souhaite exporter sa cuisine aux 4 coins du monde. Le succès de ses brasseries attire de grands groupes hôteliers internationaux.
En 2007, 4 brasseries Bocuse sont été créées au Japon.
Au mois d’avril 1968, à l’initiative d’Henri et Christian Millau, les fondateurs du guide gastronomique Gault et Millau, Paul Bocuse s’envole pour l’Amérique et doit cuisinier des produits américains et régaler des gastronomes avertis
En 1978, Hachette pour le journal de Mickey prend contact avec Paul Bocuse pour gérer la restauration du pavillon de France à Disneyworld à Orlando
Paul Bocuse emmène dans l’aventure Gaston Lenôtre et Roger Vergé, qui connaît bien la langue de Shakespeare.
Aujourd’hui son fils Jérôme préside les chefs de France
Le Bocuse d’Or
Bocuse rayonne mondialement via les « institutions » qu’il a mis en place, tel le Bocuse d’Or né en janvier 1987.
Ce concours mondial de cuisine est organisé tous les deux ans à Lyon, dans le cadre du Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation (Sirha).
Sélectionnés sur tous les continents au cours d’éliminatoires drastiques, de jeunes chefs de toutes nationalités se livrent bataille à coups de cuissons et d’associations gustatives, imaginant et donnant forme à des plats succulents, le tout, en direct pendant 5 heures.
Si l’œil du Maître en personne est vigilant, l’ambiance n’en est pas moins festive pour un show à l’américaine.
Au final, trois lauréats, sur une vingtaine en compétition, sont récompensés (Bocuse d’Or, d’Argent et de Bronze) et l’attribution du trophée doré dote son bénéficiaire d’une renommée internationale.
Le « pape de la gastronomie mondiale » est également le parrain du « Club des chefs des Chefs », qui regroupe les cuisiniers des grands chefs d’Etat du monde.
En 1977, un dîner à Collonges au Mont d’or, réunit pour la première fois une douzaine de chefs aux toques sans frontières.
Gilles Bragard, grand couturier des chefs dont l’entreprise est spécialisée dans la tenue de cuisiniers, a l’idée de pérenniser l’évènement et de créer cette prestigieuse association, dont le logo associe une toque et une colombe.
Tout un symbole pour ce dernier : « Si la politique divise parfois les hommes, la tables les réunit toujours ».
La Chasse
La chasse est un des rares loisirs que Paul Bocuse s’accordait.
Il aimait se ressourcer au grand étang du monteiller qu’il avait acquis en 1985, il chassait le gibier d’eau et dormait dans le chalet qu’il a aménagé dans la grange près de l’étang
Il aimait y retrouver ses amis dans la nature et autour d’une bonne table
Il avait crée son club d’amis son club des 10 qu’ils élargissaient à travers de nouveaux invités, la seule femme était son amie Renée richard, fromagère aux halles de Lyon
Le 2 décembre 1991, il entre au musée grevin, il a ouvert la voie à d’autres chefs : Bernard Loiseau, Alain Ducasse, Anne Sophie Pic et Pierre Hermé
Avec ses trois étoiles au guide Michelin pendant 53 ans, Paul Bocuse est considéré comme l’un des plus grand chefs cuisinier du 20èmesiècle.
Même si ce dernier s’est éteint le 20 janvier 2018, son nom ne cessera sans doute jamais de rayonner dans le monde de la gastronomie.
Aujourd’hui
Aujourd’hui 2 chefs meilleurs ouvriers de France œuvrent à l’auberge de Collonges, Olivier Couvin et GIlles Reinhardt
Dès l’arrivée, sur la façade colorée du restaurant, le maître en personne, accoudé à la balustrade, nous sourie et se tient prêt à recevoir ses invités.
Dans la cour, une fresque rend hommage aux cuisiniers qui ont marqué la gastronomie francaise à tout jamais
Dans la salle, les tons crème et vieux rose d’autrefois ont laissé place à des tons polis clairs et lumineux
Restaurant Paul Bocuse
Auberge de Collonges
40 Rue de la Plage
69660 Collonges-au-Mont-d'Or
04 72 42 90 90
Le grand réfectoire est situé au cœur de l’emblématique Grand Hôtel-Dieu de Lyon, dans l’ancien réfectoire des sœurs, sous ses voutes majestueuses et face à son imposant vitrail.
La cuisine bistronomique est signée Marcel Ravin
Il vous propose des plats colorés et raffinés qui raconte son histoire
Le Grand Refectoire
3 Cour Saint Henri Grand Hôtel-Dieu
69002 Lyon
04 72 41 84 96
Le M Restaurant est situé en plein coeur du prestigieux 6eme arrondissement de Lyon
Le Chef deux étoiles michelin Mathieu Viannay y avait obtenu sa première étoile au Guide Michelin en 2005.
En 2008, il reprend le restaurant La Mère Brazier situé rue Royale à Lyon 1, transforme alors le restaurant en bistrot chic et contemporain et donne naissance au M Restaurant.
Julien Gautier, ancien Chef du Léon de Lyon prend alors les commandes de la cuisine du M et rachète l’établissement en juillet 2010.
Julien propose une cuisine créative, précise, gourmande et généreuse qui sublime les produits de saison
L’accueil est chaleureux et convivial
Le cadre est élégant avec des tables en chêne brut dressées d’un simple chemin de table, une verrière, et des casiers à vin.
M Restaurant
47 Av. Maréchal Foch
69006 Lyon
04 78 89 55 19
